牛是古代的一种重要家畜，也是一种宝贵的战略物资。在农耕时代，由于牛是农业生产的主要劳动力，也是人类最重要的生产帮手，所以牛在古代具有非常特殊的地位。

牛不仅非常值钱，而且受到了国家的保护，谁家有耕牛是要在官府登记的。虽然耕牛是你家的，但耕牛不是你可以随意处置的，不管是买卖还是赠送都得备案，想屠宰耕牛更是不允许的，私自杀牛是犯法的，是要坐牢的。

古代官府虽然不允许随意屠杀耕牛，但只是不允许私自屠杀。如果牛老了或者病了失去了劳动能力，经过官府审批是可以屠宰的，也是可以拿到市场出售的。

所以在一些店里经常会有牛肉出售，都是官府批准的合法牛肉。只是因为牛肉比较稀缺，所以价格非常高，不是一般老百姓吃的起的。

余夏买的牛也是自己摔死的，所以说吃到牛肉，那真的是一件很幸运的事。

一头牛虽然大，但是也不够两千人吃的，所以这头摔死的牛，背做成了牛肉汤，首先将大量敲开的牛骨头置于直径2米开外的大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。

这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。

汤里煮牛肉也极有讲究，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间要掌握好火候。时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。因此牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入嘴即化，满口清香，回味无穷。

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